"Молочная действительность" современной России . Российская газета / Фураж Он-Лайн

23.09.2008
Молочные реки, "бурлившие" летом, постепенно мелеют: осенью надои заметно снизились. Не оскудеют ли они совсем? Не замерзнут ли к зиме? Не останемся ли мы, потребители, в долгие холодные месяцы без молока, не столкнемся ли с дефицитом продукта, который привыкли видеть на столе каждый день, не станет ли он дороже? С этими вопросами, волнующими каждого из нас, мы обратились к производителям, переработчикам, специалистам, знающим не только, откуда молочные реки берут начало, но и куда они утекают, и почему это происходит.

В Молочном союзе, который объединяет переработчиков молока, нас сразу развернули на 180 градусов: дескать, ни о падении производства молока сейчас стоит беспокоиться, а о падении его потребления. Вот это да! Оказывается, опять мы с вами, потребители, во всем виноваты. С этого места давайте поподробнее...

- Давайте, - согласился с нами исполнительный директор Молочного союза Владимир Лабинов и задал встречный вопрос: - Что вы знаете про китайцев?

- Ой, только не надо нам говорить, что китайцы выпили все наше молоко! Они же в основном ласточкиными гнездами питаются, рисовой лапшой и уткой по-пекински?

- О кулинарных изысках судить не берусь, а о том, как в Китае относятся к молоку и как это отношение изменилось в последнее время, рассказать могу.

Пейте, дети, молоко!

В 1999 году в Китае был дан официальный старт новой всенародной кампании, цель которой приучить всех детей страны ежедневно пить молоко, чтобы догнать и перегнать по росту и весу сверстников из других стран, особенно из Японии.

Сегодня правительство КНР всячески поддерживает внутренний молочный рынок, субсидируя рост производства молочного сырья, дефицитного в Китае и на сегодняшний день. В Китае действует программа "Школьное молоко", а высшее правительственное руководство агитирует сограждан, особенно детей, употреблять молоко ежедневно. Все это происходит под лозунгом "Стакан молока в день - два сантиметра в год". Настолько, по мнению руководства страны, должен подрасти среднестатистический китаец. Если будет ежедневно потреблять молоко.

Не прошло и десяти лет, а к настоящему моменту "Школьное молоко" пьют более двух миллионов китайских школьников. Ежегодный прирост производства молока в стране составляет около 20 процентов. А ведь до этого китайцы молока традиционно не пили. Не было у них молочных продуктов. Но как только руководство страны осознало неприятный, но очевидный факт: японские дети стали обгонять китайских по росту и габаритам, было дано указание бесперебойно снабжать все школы Китая молоком. Это удалось сделать всего за десятилетие в стране, где пожилые китайцы до сих пор подозрительно относятся к идее употребления молока в пищу!

Потребление молочных продуктов в Китае резко увеличилось. Если в 1997 году оно составляло всего 5 кг на человека в год, то сегодня, по словам бывшего заместителя министра сельского хозяйства КНР Чжан Баовэня, оно выросло в 6 раз! Разумеется, рост потребления молочных продуктов напрямую связан с их производством.

И вот Поднебесная, еще десять лет назад, не знавшая вкуса молока, сегодня входит в тройку лидеров по его производству - США, Индия, Китай, - оттеснив на четвертую позицию Россию. Темпы прироста производства за Великой китайской стеной впечатляют: в 1990 году здесь производили всего около 1 млн тонн молока, а в 2007 - уже более 36 млн тонн. Но своего молока стране с населением, превышающим миллиард человек, все равно при нынешнем молочном буме не хватает, и Китай активно закупает сухое молоко в немногочисленных странах-экспортерах - Новой Зеландии, Австралии, США, Аргентине, Белоруссии. Все остальные страны производят молоко для собственного потребления (экспортируют только готовую продукцию, в основном сыры и масло) или импортируют молоко и молочную продукцию, как это делают Россия и Китай.

Ну что мы все о китайцах? Поговорим о нас с вами. В то же время, когда в Китае ширился молочный бум, в России производство молока снижалось, да что там снижалось, - падало! - с 57 млн тонн в 1990 году до 32 млн тонн в 2007 году. После экскурса в историю Поднебесной, наверное, никого из читателей не удивит, что спрос на молочную продукцию в России падал параллельно с производством, и во многом падение спроса предопределило резкое снижение объемов производства. Если в 1990 году потребление молочных продуктов в нашей стране составляло 370 кг на душу населения, то сейчас оно снизилось, по данным Молочного союза, до 240 кг, а по данным некоторых аналитиков, - до 219 кг на человека. Для сравнения: во Франции и Германии на одного человека в год приходится - 430 кг молочных продуктов, в странах Скандинавии - более 500 кг.

Причины снижения потребления молока в нашей стране, считают эксперты, не только в росте цен, хотя и он нанес ощутимый урон потребительскому спросу: скачок цен на молочную продукцию за последний год привел к падению покупательской способности на 10-12 процентов. Причина еще и в сложившейся культуре питания. В течение десяти лет наши граждане так привыкли к газированным напиткам, что перестали потреблять молочные продукты. А это в свою очередь привело к тому, что по сравнению с уровнем 1990 года среди школьников резко - в 2,5 раза - увеличилось число заболеваний костно-мышечной и эндокринной систем, в 2 раза чаще дети стали страдать заболеваниями органов дыхания и пищеварения.

Ну да ладно, о пользе молока можно говорить бесконечно, это действительно уникальный продукт, дарованный нам природой, и человек, как ни старается, пока воспроизвести (может быть, и к лучшему) его в точности не может. И о пользе молока мы с уважаемыми специалистами спорить не будем. Однако разговор этот плавно уводит нас от весьма болезненной темы - существенного в последнее время роста цен на молочные продукты. Ведь как бы ни был полезен продукт, человек не сможет купить его, если в его кармане на эту покупку нет денег. Недаром аналитики компании "Nielsen", отмечают, что спрос упал в первую очередь на самые дорогие молочные продукты: йогурты, десерты, масло, сметану. Без всего этого, когда приходится выбирать, можно обойтись - решил потребитель и выбрал молоко и кефир: основные, повседневные продукты нашего стола.

А потому вернемся к нашим ценам.

Зима негаданно нагрянет

В министерстве сельского хозяйства России уже сейчас говорят о том, что спрос, а за ним и цены на молочное сырье и молоко осенью "традиционно" повысятся. Потребитель, естественно, в панике. Он ведь не знает, в отличие от министра сельского хозяйства, что цены на сырое молоко (а именно оно является сырьем для всех молочных продуктов) растут каждую осень. Ну, так "заводы" по производству сырого молока устроены: летом дают много молока, а зимой мало. Сильно их "оборудование" от светового дня зависит - его еще "коровами" называют. Кстати, к лету цена на сырое молоко "традиционно" падает, сырье дешевеет. Только нам от этого ни тепло, ни холодно, это, скорее, головная боль у производителей сырого молока - цена за литр у них сильно колеблется в зависимости от сезона. А молочная продукция, которая попадает на стол к горожанам, не имеющим в личном пользовании буренки, теоретически не должна сильно отличаться по цене зимой или летом. Переработчики, то есть производители готовой молочной продукции, знают, что сезонность их прибыли уравняет, и нет смысла вслед за ценой сырого молока, которое зимой в два раза дороже летнего, каждую зиму поднимать, а каждое лето опускать цены на готовую продукцию. Вот почему цена на готовую продукцию резко не меняется. Не должна меняться. Теоретически. Но на практике...

Цена пакета молока на полке складывается из множества факторов, и стоимость сырого молока - лишь один из них. Но самый весомый. Так какова "цена вопроса"?

Что в качестве тебе моем?

С тем, о чем в один голос говорят эксперты рынка, не поспоришь: залогом высокого качества конечного продукта является высокое качество сырья. Молоко не исключение. И главное для нас, потребителей, не в том, сырое молоко или восстановленное, а в том, качественное оно или нет. Если сырое молоко высокого качества, следовательно, и продукт, произведенный из него, будет таким же. А если сырое молоко взято от больных полуголодных коров, которые содержатся в ужасных условиях при отсутствии соблюдения элементарных санитарных норм? Если при этом в молоко попали болезнетворные микроорганизмы, опасные для человека, потому что доильный аппарат и шланги были плохо промыты? Если корову только что лечили антибиотиками? Если молоко сразу не охладили и не очистили от патогенной микрофлоры? Если хранили при температуре выше 2-4 градусов по Цельсию? Если везли не в молоковозе, оснащенном холодильной установкой? Элементарно, Ватсон: изготовленное из него молоко будет низкого качества.

И ни один уважающий себя переработчик на это не пойдет:

во-первых, продукт не получится, а во-вторых, он, переработчик, своим именем перед потребителем отвечать будет. Его имя на каждом пакете готовой продукции указано, а имя фермера, сдающего молоко, никому не известно. И ответственность за него тоже несет переработчик. Поэтому на современных, крупных молокозаводах существует входной контроль качества - и по белку, и по жиру, и по микрофлоре, и по многим другим параметрам, от которых зависит качество. Разумеется, если это современный завод, оснащенный соответствующим оборудованием. И когда мы покупаем пакет такого молока, производитель которого гарантирует нам качество и безопасность продукта, мы должны понимать, что платим и за амортизацию этого оборудования, а в конечном итоге - за собственное спокойствие.

Полиэтиленовый пакет пастеризованного молока будет стоить дешевле, но оно может скиснуть, как только мы начнем его кипятить. А молоко из цистерны будет еще дешевле, но вместе с ним мы можем приобрести и "букет" микробов. Кто его знает, кто и когда эту цистерну последний раз мыл? Представители Роспортебнадзора утверждают, что каждое лето, когда торговля молоком из цистерн бывает разрешена, происходят случаи массового отравления. Ведь летом жарко, а молоко - продукт скоропортящийся... И мы должны это понимать, выбирая между ценой и качеством. За качество и безопасность всегда приходится платить дороже.

А молоко, которое поставляют многие не только мелкие, но и крупные хозяйства, к сожалению, не всегда радует: устаревшее оборудование, несоблюдение санитарных норм, отсутствие квалифицированного персонала, недостаток знаний о надлежащем уходе за дойным стадом - все это нередкие явления.

- Существуют три главные проблемы, которые необходимо решить в ближайшее время, - говорит председатель правления Национального союза производителей молока (объединяет производителей сырого молока) Андрей Даниленко. - А именно: восполнить нехватку современного доильного и охлаждающего оборудования, обучить ветеринаров и зоотехников новым технологиям и повысить качество кормов. Это позволит одновременно увеличить надои (для сравнения: в сходной с нами по климатическим условиям Финляндии средний удой на одну корову в два раза выше, чем в России) и улучшить качество сырого молока, что сделает молочные хозяйства в России рентабельными. Средством решения упомянутых проблем могли бы стать долгосрочные (не менее 15 лет) кредиты сельхозпроизводителям и переработчикам молока, чтобы они могли улучшить поголовье и модернизировать материально-техническую базу ферм и заводов. По оценке А. Даниленко, хозяйству с молочным стадом на 200-500 голов хватило бы для модернизации суммы порядка 10 млн рублей. Не так много, если сравнивать со стоимостью активов. Вот только кто даст такие "длинные" деньги?

В США и ряде европейских стран существуют целые компании, которые собирают молоко у фермеров и доставляют его переработчикам. В России сбор и транспортировку сырого молока осуществляют - в подавляющем большинстве случаев - сами переработчики молока (не забудьте приплюсовать и это к цене пакета молока на полке магазина). Если речь идет о мелких хозяйствах, готовых продать 1,5 тонны молока, 30-тонному молоковозу приходится совершать серьезный "круиз". Крупные переработчики создают сеть приемных пунктов, они же организуют консультации для фермеров, во время которых квалифицированные специалисты знакомят их с современными нормами ухода и откорма молочного скота. Переработчики же дают фермерам в аренду доильное и охлаждающее оборудование, предоставляют краткосрочные авансы (скажем, на покупку кормов) и кредиты, а при получении фермерами крупных займов выступают в банках поручителями за своих поставщиков.

Кроме того, летом, когда надои высоки, а спрос на молочную продукцию падает, переработчики тем не менее не снижают объемы закупок сырого молока. Излишки "сушатся" впрок, а ведь этот "стратегический" запас надо еще и хранить... Так и решаются пока у нас эти проблемы производителей за счет переработчиков, а в конечном итоге - за наш, потребителей, счет.

Усушка, утруска...

Кроме низких надоев у российских фермеров существует и еще одна проблема, о которой мы уже вскользь упомянули: сезонность производства молока. Зимой производство сырого молока падает у нас вдвое-втрое. Почему? А потому что в большинстве своем летом у нас коровы гуляют на пастбищах, жуют зеленую траву и ...доятся лучше. Но зимой они всего этого лишены. Кроме того, зимой и световой день значительно короче, а это тоже влияет на надои. Во многих странах с развитым животноводством эта проблема решается за счет модернизации АПК (ферм, оборудования, дойного стада, кормовой базы). Если мы сможем решить этот вопрос - избавимся и от сезонности. Сегодня же у нас материальная база животноводства сильно устарела. Вот и возникает дефицит товарного молока зимой.

Восполнить его нехватку помогает сухое молоко, которое заготавливают заблаговременно, в щедрый летний сезон. Кстати, производят его тоже, как и все остальные молочные продукты, из сырого молока, а вовсе не из сомнительного происхождения "порошка".

По данным Молочного союза, в 2007 году было заготовлено 208 тысяч тонн сухого молока и еще 65 тысяч тонн импортировано. Обратите внимание, больше половины этого молока пошло вовсе не в молочную промышленность, а на производство колбас, мороженого и кондитерских изделий. В этих производствах без сухого молока не обойтись.

При острых сезонных перепадах сухое молоко является важным стабилизирующим запасом для переработчиков - более того, только благодаря запасам сухого питьевое молоко можно произвести для жителей Крайнего Севера (там молоко на 100 процентов восстановленное из сухого) и Дальнего Востока (там оно покрывает порядка 80 процентов потребности рынка). Россия постоянно сокращает свою зависимость от импорта сухого молока (так, в прошлом году было импортировано 65 тысяч тонн против 80 в позапрошлом). И заготавливает его на собственных сушильных заводах летом, когда предложение сырого молока избыточно, тем самым спасая сельхозпроизводителей от перепроизводства и катастрофического падения цен. Возможно, стоит поверить переработчикам, утверждающим, что дело не только в стоимости сырья?

Факт неожиданный (как минимум для некоторого числа потребителей) и закономерный: восстановленное молоко по себестоимости дороже "обычного, из-под коровы". При ближайшем рассмотрении удивляться нечему: цена на сухое молоко - производное от стоимости сырого молока. Сначала его необходимо высушить, а потом восстановить - это дополнительные затраты на электроэнергию, труд рабочих, амортизацию оборудования (на один цикл сушки уходит порядка шести часов), длительное хранение... Необходимо проконтролировать качество сухого молока, что, безусловно, делается и для сырого молока, вот только пробу из одного молоковоза взять проще и стоит это дешевле, чем из двадцати разных мешков.

Выигрывает сухое молоко только в одном - его можно заранее заготовить, как грибы или ягоды, долго хранить и легко транспортировать. Вот почему его везут в отдаленные регионы, не имеющие собственного производства сырого молока. На Урале, скажем, доля восстановленного молока в розничной торговле зимой доходит до 50 процентов. Именно поэтому переработчики вынуждены летом, в сезон высоких надоев, делать запасы, приобретая сухое молоко.

Все, и производители, и переработчики, знают, что зимой сырого молока в достатке не будет и невозможно будет удовлетворить возросший спрос на молочную продукцию. А молоко - это продукт ежедневного потребления, оно входит в продуктовую корзину каждого россиянина. В сегодняшних условиях производство и закупка сухого молока - мера, необходимая как для производителей (позволяет им продать летом излишки молока на сушку), так и для переработчиков (дает им возможность сделать запасы на зиму).

И как бы сухое и восстановленное молоко ни ругали - почему-то модно это сегодня - ценность его, подтвердили нам во ВНИИ молочной промышленности, от этого ни на грош не уменьшается. Сухое молоко не отличается от сырого по содержанию жира, белка, лактозы. Минеральные вещества полностью переходят в него из сырого молока. В восстановленном молоке чуть меньше витаминов группы В и теряется значительная часть витамина С, поскольку сушится молоко при высоких температурах, а витамин С не выдерживает температурной обработки. Кстати, то же самое происходит с пастеризованным молоком, как только его кипятят.

Кстати, в СССР питьевое молоко в крупных городах, включая Москву и Ленинград, было в основном восстановленное, причем круглый год, особенно в 80-е годы. Сегодня московский и питерский регионы круглый год работают на сыром молоке, что только подтверждает факт: если у переработчиков есть возможность круглый год работать только с сырым молоком, они так и делают. В первую очередь потому, что это экономически выгоднее. Осенью 2007 года, когда цена сухого молока возросла до 111 рублей за килограмм, литр восстановленного молока, разлитого на заводе в пакет, стоил на 2 рубля 62 копейки дороже, чем литр молока, произведенного непосредственного из сырого молока. Ясно, что пойти на такие расходы переработчик может только при дефиците сырого молока.

Ни один переработчик даже не посмотрит в сторону сухого молока, если у него будет постоянный, бесперебойный, круглогодичный доступ к сырому молоку высокого качества (подчеркиваю, высокого, а не абы какого), из которого он может произвести весь спектр сегодняшней молочной продукции. Ведь, как мы уже поняли, сухое молоко дороже сырого, а ни один переработчик не станет работать себе в ущерб. Вот только дефицит товарного хорошего молока зимой у нас в стране по-прежнему существует. Поэтому приходится и свое молоко сушить и импортировать.

Кстати, скажем несколько слов в защиту братьев-белорусов, которых одно время пытались обвинить в подрыве нашего молочного животноводства. Они нам сухое молоко действительно поставляют, но идет оно в основном в кондитерское и колбасное производство, а также в производство мороженого. Но даже если бы все оно пошло в молочную промышленность, то составило бы всего 1,6 процента от общего объема производства сырого молока в России. Вы можете поверить, что такой объем может подорвать производство сырого молока в России? Единственное, на что он способен, - поддержать наших переработчиков в зимние месяцы и не допустить дефицита продукции на полках магазинов.

Бесплатный сыр бывает только в мышеловке

Что еще, кроме стоимости сырого молока, влияет на конечный результат? Если взглянуть на калькуляцию себестоимости производства 1 литра молока самой популярной у нас жирности (3,2%), то становится ясно, что на сырье приходится в среднем две трети расходов. Однако существенный вклад в стоимость пакета молока вносят и качественная упаковка, и линии, на которых пакуют молоко, и вся современная техническая инфраструктура, позволяющая производить безопасный продукт высокого качества, модернизированное производство, квалифицированный персонал и многое другое. Кроме того, инфляция за последний год, по данным Росстата, в среднем составила 9,7 процента, а топливо и коммунальные услуги подорожали при этом на 20,5 и 14,9 процента соответственно.

Постоянно растут цены и на электроэнергию - это мы с вами и сами прекрасно знаем как потребители. В прошлом веке на протяжении 30 лет стоимость одной поездки в метро обходилась нам в "пятачок"! А теперь каждый год - новый, все более высокий тариф... Транспортные расходы увеличились за последнее время на 40 процентов! Все это - и литр бензина, и киловатт электроэнергии, и килограмм комбикорма - входит в литр молока. Нет-нет, не пугайтесь, не в буквальном смысле, а в необходимые расходы, которые идут на его производство. Если увеличивается их цена, растет и стоимость молока...

Результат пока не виден

Никто, ни производитель, ни переработчик, ни просвещенный потребитель не возьмется спорить с тем, что закупочные цены на сырое молоко не должны быть ниже его себестоимости: сельское хозяйство не принадлежит к числу прибыльных видов производства, однако оно должно не просто "держаться на плаву", но и развиваться, модернизироваться, обеспечивать продовольственную безопасность России. Но и переработчик не на Луне живет - для него, так же, как и для всех нас, стоимость "жизни" растет. А тут еще приходится принимать на себя объективно существующие проблемы качества, хранения, транспортировки сырого молока...

Понятно и справедливо желание потребителя видеть на полках полезное, свежее молоко. И не должен он платить за один и тот же продукт больше только потому, что лето кончилось или качество сырого молока не соответствует современным стандартам. Вот только поиск виноватого в том, что цены растут, а спрос падает, не может обеспечить долгосрочной стабильности на рынке пищевых товаров вообще и молочных продуктов в частности. Ведь кого только этим летом ни пытались обвинить в "молочной проблеме": и фермеров, которые слишком высокую цену за свой товар требуют, и переработчиков - что-то они там бодяжат на своих заводах, и импортеров, которые, дескать, завалили нас своим сухим молоком, теперь вот потребители провинились - молоко пить перестали. Да все как-то лучше не становится. И не станет: тупиковый это путь - стрелочника искать.

Не виноватых надо искать, а проблемы, и решать их по мере обнаружения. Стоит только спросить у тех же фермеров, поставщиков, переработчиков, и они не только проблемы, но и пути их решения подскажут: от модернизации ферм до повышения спроса... Может, стоит к ним прислушаться?

Ведь при наших масштабах и объемах, при нашем потенциале и традициях молочного животноводства отечественный производитель может не только себя, но и такого крупного соседа, как Китай, молоком напоить.

Российская газета

Фураж Он-Лайн


Версия для печати