Родословная колбасы. Инструкции по пользованию. JustMedia / Фураж Он-Лайн

Аргентинская свинина против уральской. Молоко против говядины. Качество против количества.

Чиновники, воплощая в жизнь нацпроект «Развитие АПК», настаивают на приоритете отечественного мяса и молока на столах у екатеринбуржцев и жителей области. Действует слоган: местное, значит качественное. Производители имеют другое, более либеральное, а также интернациональное представление о качестве. Торговые сети и магазины имеют особое представление о производителях. И все они вместе гарантируют качество. «Гарантия качества» уже стала «рекламным штампом», который мозгом нормального человека не воспринимается.

Потребители идут и голосуют кошельком. Часто они остаются за бортом острых и животрепещущих взаимоотношений всех инстанций, судят о продукте по принципу «вкусно/невкусно». В особых случаях они попадают в больницы с отравлениями, что служит для производителей и чиновников своеобразной «обратной связью». При этом информация, «нерекламного характера» о том, из чего сделана палка колбасы, или литр молока, или пачка масла практически полностью отсутствует. В итоге, мы все играем в викторину: «угадай-ка, что ты купил»…

Демпинг из Аргентины

Сегодня свердловский агропромышленный комплекс переживает переходный период – наметились определенные тенденции по выходу из кризиса. Уже почти 50 процентов продукции местных производителей делается из местного сырья (за исключением, пожалуй, птицепрома, где испокон веков все вопросы решались по-домашнему, с минимумом импорта). Раньше соотношение было 40 на 60, а то и еще меньше. В Минсельхозе радуются, что получше стало со свининой, зато огорчаются на тему говядины, которая у нас неожиданно стала «побочным продуктом при производстве молока». В итоге, мясокомбинаты стали все чаще «баловаться» импортом, утверждая, что это – совсем не плохо. Тем более, что точно сказать, какое мясо качественнее – местное или «забугорное» на данный момент невозможно. Нет объективных критериев оценки.

Проверок качества существует много, но единой и универсальной нет. По словам исполнительного директора некоммерческого партнерства «Альянс» Алексея Подоляко существует определенные системы проверки качества ISO 9001, 2,6 и так далее, вплоть до ISO 22000, которые позволяют проследить за продуктом на всем пути его приготовления вплоть до прилавка покупателя. Но эти технологи сложные и достаточно дорогостоящие... Более ста тысяч долларов внедрение подобной системы. Есть и способы попроще, тот же органолептический метод – с помощью осязания, обоняния, тактильной чувствительности. Проще говоря, «на глазок». Но все мы хотим быть уверенными в качестве того, что попадает к нам на стол, без дополнительных проверок, которые в рамках простого магазина толком и не осуществить.

Продукцию какого мясокомбината все же предпочесть? Со своим сырьем сегодня работают «Екатеринбургский мясокомбинат», Комбинат пищевой «Хороший вкус» и Каменск-Уральский мясокомбинат. Частично отечественное сырье использует Новоуральский мясной комбинат, владелец бренда «Новоуральский мясной двор». Остальные покупают привозное.

Примерное соотношение импортного и отечественного сырья в продукции уральских производителей колбас:

Половина всего мяса в Свердловской области поступает из Германии, Аргентины, Бразилии и Беларуси. Самым качественным считается аргентинское мясо. При этом оно дешевое – отпускная цена одного килограмма говядины из Аргентины – 70-80– рублей, с учетом того, что оно прошло еще через как минимум трех перекупщиков.

«Сегодня мы имеем массу предложений от импортеров по говядине, что в условиях собственного дефицита совершенно логично», – говорит заместитель министра по сельскому хозяйству и продовольствию Сергей Лацков. Наши производители работают с отпускной ценой в 90 рублей. «Подобное ценообразование происходит потому, что руководители хозяйств ориентируются на колхозный рынок, где говядина стоит по 150 рублей за килограмм. Переработчики находятся фактически между «молотом и наковальней» – между производителями мяса и потребителями. Производитель заинтересован в том, чтобы получить максимум средств за свое сырье, а покупатель при всем желании не может превысить свою покупательскую способность. Поэтому переработчик должен дать свою приемлемую цену», – сокрушается Сергей Михайлович.

Если рассуждать логически, то, несмотря на дороговизну нашего сырья, пользоваться нужно именно им, хотя бы в целях поддержания отечественного производителя. Соответственно, покупать тоже нужно колбасу тех переработчиков, которые пользуются местным сырьем. Но со своим сырьем существует масса проблем, из которых высокая закупочная цена это еще не самое главное.

Мясо с привкусом металла

Урал – это только зона рискованного земледелия. Исторически сложилось так, что крупные комбинаты располагались вдоль больших населенных пунктов. На Урале градообразующим предприятием чаще всего является завод. Согласно карте, которую составил один предпринимателей, с целью понять, какие места на Урале являются более-менее «чистыми», экологически стабильных зон в Свердловской области просто нет.

1 – зоны с постоянным превышением ПДК вредных веществ;

2 – зоны умеренного загрязнения с концентрацией вредных веществ меньше предельно допустимой или с разовыми превышениями;

3 – зоны слабого загрязнения в радиуса общего действия основных источников загрязнения;

4 – места захоронения радиоактивных отходов, потенциально опасные радиационные объекты;

5 – Восточно-Уральский радиоактивный след после капитального ядерного взрыва в 1957 г.

Так Нижний Тагил, Кушва, Красноуральск и Качканар находятся в радиусе действия основных источников загрязнения. Не в последнюю очередь из-за этого, ведущие молочники области прекратили брать молоко у нижнетагильских хозяйств, да и само производство его постепенно сошло на нет. Сегодня на Нижний Тагил не приходятся и 5-процентной доли в молочном хозяйстве области. При этом под Нижним Тагилом располагается и Лайский или Горноуральский свинокомплекс пищевого комбината «Хороший вкус». Разумеется, с помощью высоких технологий можно нивелировать воздействие промзоны, но место считается дурным. Через Каменск-Уральский тянется отчетливый, внесенный почти на все экокарты след экологического загрязнения – трагическое наследие катастрофы 1957 года – взрыва на станции «Маяк». Под этим городом находится третье предприятие, имеющее собственное производство – Каменск-Уральский мясокомбинат. Особняком здесь стоит сельхоз предприятие «Красная звезда», входящее в агрохолдинг «Екатеринбургского мясокомбината». Оно располагается в Курганской область, а не в Свердловской области в Шадринском районе.

Можно сказать, что это все страшилки. Но факт плохого экологического состояния Свердловской области отрицать никто не будет. Впрочем, в ходе опроса, который мы провели среди наших переработчиков, стало ясно, что чистые зоны на Урале есть.

Раз под Нижним Тагилом брать молоко нельзя, все наши «молочники» пользуются услугами хозяйств Ирбитского, Камышловского, Талицкого, Туринского, Артемовского и некоторых других расположенных рядом районов. Они поставляют молоко почти всем переработчикам области. Животные, выросшие там тоже более или менее здоровы. Кроме того, летом есть возможность закупать молоко в Башкирии и Перми, где много сильных хозяйств.

Но игроки мясного рынка, предпочитающие импорт, находят еще несколько причин, по которым брать сырье «дома» не выгодно. Одна из них вакцинация скота, которая до сих пор проводится так называемыми «живыми препаратами». Причем некоторые хозяйства поставляют сырье сразу после прививания скотины, что запрещено и скрывают этот факт. В случае с молоком, можно поправить ситуацию с помощью температурной обработки. Но с мясом это уже не получится. Кроме того, импортное сырье почти не содержит костей и жил. Суточный привес бычка с хозяйства Свердловской области 500-600 грамм, тогда как в той же Германии это уже 800-1000 грамм.

Генномодифицированные колбасы

Хозяева собственного уральского производства напротив, имеют свои аргументы, чтобы не пользоваться услугами импортеров. Так, не доказано, что именно провоцирует у животных с зарубежных ферм быстрый набор веса. А именно – что содержится в кормах, которые дают животным. Ряд экспертов утверждает, что там содержатся белковые добавки неустановленного происхождения. Состав кормов для скота действительно не указан на этикетке колбасы. Поэтому продукты они могут содержать любые, в том числе и генетически модифицированные. В этом плане уральская корова как-то симпатичнее. Даже если она недоедала всю свою жизнь, то уж точно не ела ничего синтезированного. Потому что нашим колхозникам его просто негде взять.

Хочется дать универсальный совет, но при такой широкой аргументации, это не представляется возможным. Реальным выходом из ситуации могло бы стать следующее. Наши эксперты советуют переработчикам помещать на этикетке все данные о сырье. Таким образом, потребитель будет более информирован и сможет сделать вполне осознанный выбор. Ниже мы предлагаем вашему вниманию комментарии экспертов и участников рынка, которые излагают свой взгляд на проблему сырья в Свердловской области.

Таис ЖАНГАРИНА

Примерное соотношение импортного и отечественного сырья в продукции уральских производителей колбас:

КОММЕНТАРИИ:

Сергей Лацков: Россия отстает от Европы на 300-400 граммов

Заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Сергей Лацков:

–Кормовая база на Урале нестабильна из-за погодных условий, отличных от европейских. У нас в Свердловской области, у примеру, считается удачным год, когда мы выходим на двадцать центнеров с гектара. В Южной России считается урожайным год, когда собирается 30 и выше центнеров. А у европейских производителей, урожайность ниже 40 не рассматривается вообще. В Латинской Америке так же. Понимаете, чем выше урожай зерновых, тем ниже себестоимость корма.

Если раньше скотину кормили сеном или силосом, то сейчас мы уже оперируем понятием сбалансированного корма. Мы серьезно отстаем от Европы, потому что только-только внедряем технологии. Сейчас суточный привес в России составляет 550-600 грамм и это уже прогресс. Но в той же Европе суточный привес от 800 до 1000 грамм. Сравните.

Объем сырья, которое производится в Свердловской области, составляет не более 50% от общего. Свинины у нас больше, говядины уже меньше. В России нет традиции производства говядины, как ни странно. Говядина, которую мы едим – это всего лишь побочный продукт производства молока.

Главная причина в том, что собственное производство говядины у нас по себестоимости выше, чем покупка мяса у основных импортеров – Европы, Латинской Америки. Себестоимость формируют корма и технологии.

Сегодня мы имеем массу предложений от импортеров по говядине по отпускной цене 70-80 рублей за килограмм. А наши производители ориентированы на цену, которая начинается от 90 рублей. Происходит это потому, что многие руководители мясокомбинатов ориентируются при ценообразовании на колхозный рынок, где говядина по 150 рублей за килограмм. Основная рыночная цена – 85 рублей за килограмм.

Алексей Воложанин: Сажу картошку подальше от завода

Глава фермерского хозяйства «ФЕРМЕР.РУ» Алексей Воложанин:

–Как правило, свое сырье все же служит некоей гарантией качества. Особенно, если оно выращено в экологически чистом районе. Урал большой и мест, где с экологией все в порядке хватает. Если плохо в Екатеринбурге, то вот в Нижнесерьгинском районе уже хорошо. Я знаю, что есть места абсолютно нетронутые цивилизацией. Если хозяйство расположено именно в таком районе, то продукция будет гарантированно качественной. Разумеется, если сажать картошку рядом с заводом или еще где-нибудь, то лучше и не жить вообще.

Анатолий Яковлев: Контрафактная колбаса встречается реже, чем паленый парфюм

Председатель общества защиты прав потребителей «Гарант» Анатолий Яковлев:

– Можно сказать с уверенностью, что случаев контрафакта в колбасных изделиях не зафиксировано. Есть данные, что подделывают продукцию известных парфюмерных и косметических марок, в частности – концерна «Калина». А что касается пищевых продуктов, той же колбасы, то подделывать ее бессмысленно. Если сами производители изготовляют фальсифицированную продукцию, то зачем подделывать бренд? Это очень трудоемко и себя не оправдывает.

Игорь Маруняк: Бразильское мясо может быть хорошим, если оно не росло в стойле

Директор ООО «Новоуральский мясной комбинат» Игорь Маруняк

–Мы используем сырье как местных производителей, так и импортеров. Спрос на российское мясо, безусловно, есть, но мяса сейчас мало и спрос получается неудовлетворенным. С говядиной у нас особенно большие проблемы, со свининой меньше, но ею сейчас занимаются такие гиганты как мясокобинаты «Микояновский», «Черкизовский».

Поэтому нам приходится использовать бразильское сырье. В принципе, всего что-то не устраивает, а что-то наоборот устраивает. Качество сырья напрямую зависит от того, каким именно способом выращивается скот, как он содержится – на пастбище или в стойле. От того, в каких долях представлены мясо или жир в сырье.

Я согласен с тем, что в какой-то степени качество конечного продукта зависит от сырья. Но все же, я полагаю, в большей степени на это качество влияет технология производства. Если оно высокотехнологичное, то и продукт будет хорошим.

Александр Черкашин: Местных животных прививают «живой вакциной» и кормят всякой дрянью

Директор мясокомбината «Черкашин и Партнеръ» Александр Черкашин

–Разумеется, мы не пользуемся сырьем, которое нас не устраивает. В производстве продукции мясокомбината «Черкашин» мы используем как наше сырье, так и импортное. Для сравнения – качество аргентинской говядины выше качества немецкой, а в свою очередь немецкое мясо – выше по качеству, чем российское.

Я во время визита в Германию побывал у них на заводе и был весьма удивлен – используют аргентинскую говядину. И правильно. Дело в том, что в Аргентине высокогорные пастбища. И скотина пасется свободно, переходя с места на место. А в Германии для набора животными мышечной массы используются специальные корма. С белками и, что важно, – с гормонами. Поэтому немецкое мясо уступает по качеству аргентинскому.

В России же с сырьем творится вообще непонятно что. Почему при любой возможности приобретается аргентинское мясо? Потому что своей говядины катастрофически не хватает. Что касается разговоров о том, что импортное мясо вредно, он не совсем обоснован. Я считаю, что мясо коров, которые пасутся вдоль российских дорог опаснее в разы. К тому же, у нас животных прививают так называемой «живой» вакциной. И наших животных кормят всякой дрянью. И если появится у уральских колхозников возможность добавить им в корм какие-нибудь добавки «не установленного происхождения», то они добавят.

Комбинат «Черкизов» предлагал продукцию на европейский рынок, то продукты из импортного сырья у них взяли, а вот с российским – завернули.

Более доступна на внутреннем рынке свинина, но цены на нее по-прежнему нестабильны. Мясо, привезенное из Бразилии и попавшее к нам через 3-х перекупщиков – дешевле. К тому же наша свинина – жирная, а в бразильской жирность более-менее в норме.

Мы берем достаточно белорусской свинины и говядины. Это хорошее мясо, но оно не сравнится ни с немецким, ни с аргентинским мясом. Ведь когда мы 10 лет назад получали 100 килограммовую тушу быка – это было достижение. А сейчас четвертина быка хорошего производителя весит 175. Качество мяса зависит от содержания животного, от селекции. Сейчас в Германии быки весом под тонну. А у нас ни один бык, ни одна корова за всю свою жизнь не наедаются досыта. Все упирается в корма, а где их нашим взять?

Дина Шевченко: Мы стремимся перейти на 100 процентов на местное сырье

Руководитель службы рекламы и PR «Екатеринбургского мясокомбината» Дина Шевченко:

–Сейчас ЕКМК на 60% обеспечен мясом собственной переработки. Сырье поставляется с территории сельхоз предприятия «Красная звезда», принадлежащее ООО ЕКМК, и от местных производителей (для этого ЕКМК закупил специальный транспорт как для перевозки животных, так и для перевозки охлажденного мяса. Все сырье проходит жесточайшую многоступенчатую систему контроля). Оставшиеся 40% сырья – замороженное мясо.

Какие преимущества использования собственного сырья? Это, конечно же, качество продукции (изготовление продукции из охлажденного мяса), что обеспечивает уровень спроса на продукцию ЕКМК, а, следовательно, и уровень прибыли. Использование своего сырья сокращает риски с его поставкой. Ясно, что становиться в зависимость от поставщиков сырья очень рискованно, учитывая нестабильность на рынке мясного сырья в России.

Полный цикл производства – от забоя до готовой продукции отрицательно сказывается на рентабельности – она понижается в отличие от использования замороженного сырья. Но мы готовы идти на это ради удовлетворения потребностей покупателей – использование охлажденного сырья является одним из составляющих вкуса продукции. На сегодня ЕКМК является лидером по объему забоя среди всех мясопереработчиков Екатеринбурга, что обеспечивает количество используемого охлажденного сырья.

Мы ориентируемся на то, что со временем собственная сырьевая база будет обеспечивать наши потребности на оставшиеся 40%.

Игорь Тухбатов: Мы не кормим своих коров сомнительными кормами

Директор Инновационного центра «УралНИИСХоз» Игорь Тухбатов:

–Я считаю экологически чистым только то мясо только той скотины, которая выросла и была забита в Свердловской области. Опасность представляет привозное мясо и недобросовестность тех производителей, которые выдают импортное сырье за отечественное. Я считаю, что на этикетке помимо имени производителя обязательно должна быть названа и страна-производитель сырья – Россия, Бразилия и так далее.

Тут возникает парадокс. На самом деле, все зависит от того, чем скот кормят. У большинства наших колхозов лишены возможности приобретать дорогостоящие импортные корма. Но при этом, нам известно, что белковая составляющая в этих кормах неизвестная. А ведь именно она влияет на набор веса. Поэтому у нас качественное мясо – мы не кормим своих коров сомнительными кормами. Поэтому и возникают сомнения в качестве импортного мяса – из-за этих белковых добавок.

В частности, из-за вопросов сырьевой безопасности тормозится вступление нашей страны в ВТО. Американцы настаивают на том, чтобы мясо произведенное в США ввозилось в Россию по заключению их же ветеринаров без нашей проверки. Но мы не можем на это пойти категорически. У нас очень сильные ветеринарные cлужбы и они должны проверять ввозимое мясо. Входной контроль должен быть.

Что касается молока, то главное в нем – доступный кальций, с этим спорить не будет никто. Наши заводы делают хорошее молоко. Но там, где есть пастеризация – без исключений, там количество полезных вещей и кальция в том числе – уменьшается. Поэтому выбор, конечно, за непастеризованным молоком.

По экологической составляющей могу сказать то, что у нас разве что есть небольшой радиационный фон от «Маяка» в районе Каменск –Уральского. А в остальном, все у нас с экологией благополучно.

Сергей Емельянов: Сократился ввоз нормального сырья, увеличился объем контрабанды

Генеральный директор Комбината пищевого «Хороший вкус» Сергей Емельянов:

–Одно из основных заблуждений, витающих в народе – это то, что импортное сырье – некачественное, опасное. Качественное импортное сырье абсолютно нормально по своим показателям, а иногда и превосходит российские аналоги. Это, естественно, если речь идет о качественном сырье с высокой стоимостью, а не о какой-то перемороженной контрабанде. Другое дело, что с введением квот сократился ввоз нормального сырья на рынок и, к сожалению, увеличился объем контрабанды.

Безусловно, как производители, заботящийся о своей репутации, мы заинтересованы в том, чтобы сырьё, приобретаемое нами было, во-первых, качественное, а, во-вторых, экологически безопасно. Чтобы из него можно было сделать продукт, который будет заведомо безопасен и полезен для покупателя. Это может быть сырьё как российского, так и импортного производства. Но, на наш взгляд, наиболее выживаемы и эффективны в сегодняшних условиях будут только те мясоперерабатывающие предприятия, кто располагает собственной сырьевой базой, передовыми перерабатывающими технологиями, отлаженной системой сбыта продукции. Поэтому мы занялись построением собственной сырьевой базы.

Но о чём хотелось бы поговорить особо... За последние десять лет в мясоперерабатывающей промышленности появилось достаточно много предприятий, мелких и средних. А ведь в этой отрасли, как ни в какой другой, есть свои особенности. Основу её составляет именно ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и готовой продукции, которая должна быть непрерывной. Конечно, такой процесс под силу лишь крупным предприятиям, оснащённым самым современным оборудованием. А в маленьком колбасном цеху, например, сделать это фактически невозможно.
У нас же, к сожалению, и представители торговли, да зачастую и конечный покупатель не вполне понимают разницу между продукцией, произведённой небольшим колбасным цехом и крупным предприятием. Что в результате? Возможно ли на маленьком предприятии содержать ветеринарно-санитарную службу? Безусловно, это более проблематично, чем на крупном производстве. Соответственно и гарантии безопасности и постоянного контроля качества продукции не столь высокие.

Денис Шмыков: Хорошие районы – Ирбитский, Талицкий, Камышловский

Генеральный директор ООО «Компания «Молочный кит» Денис Шмыков:

–В основном мы берем на переработку местное сырье. Хорошие районы – Ирбитский, Талицкий, Камышловский, там с экологией более-менее благополучно. Там, кстати, берут молоко и наши коллеги. Качество молочного продукта зависит от технологий очистки сырья. Среди всех коров, которые дали молоко, могла быть и больная скотина. Поэтому от технической оснащенности комбината очень многое зависит. Нужно его пастеризовать. Когда говорят, что пастеризация убивает продукт это не совсем так. Этот процесс бывает разным от обычной пастеризации до УВТ-обработки. Если молоко нагревается до 95 градусов, как при обычной пастеризации – то бактерии гибнут, а белок остается не разрушенным и все витамины на месте.

JustMedia

Фураж Он-Лайн


Версия для печати