Мука соевая

МУКА СОЕВАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННАЯ НЕОБЕЗЖИРЕННАЯ (ПОЛНОЖИРНАЯ) Содержит: жир 18 – 21,5 %, белок 37 – 42 % (растворимость белка 90 %), углеводы 16 – 19 %, клетчатка 1,7 – 2,8 %, влажность до 6 %, энергетическая ценность 438 ккал. Упаковка: полипропиленновые мешки с вкладышем по 25 кг. Срок хранения 12 месяцев. Приготовлена из цельных соевых бобов, прошедших очистку, калибровку, термообработку, дезодорацию и об шелушение. Различная степень термообработки позволяет получить муку с различными показателями коэффициента растворимости азота (азот – основной компонент аминокислоты, содержащейся в соевом белке) и гидромодуля, а следовательно и с различными функциональными свойствами. Коэффициент растворимости азота (КРА) определяется количеством белка, растворимого в воде; а Гидромодуль – способностью соевой муки связывать воду. Предлагаем три вида соевой дезодорированной необезжиренной (полножирной) муки, различным по своим функциональным свойствам и возможностям применения в притотовлении пищевых продуктов. ТИП МУКИ (Коэффициент Растворимости Азота) СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ КРА – 80 Гидромодуль 2 – 2,5. Термообработка, дезодорация при низких температурных режимах. Сохраняется высокая активность ферментов Мука используется в качестве улучшителя и отбеливателя в хлебобулочных изделиях, компонента при производстве улучшителя хлебопекарной муки, фармацевтической промышленности. КРА – 60 Гидромодуль 2 - 2,3. Термообработка и дезодорация при средних температурных режимах Мука используется в общественном питании, хлебопекарной , макарон – ной, мясоперерабатывающей, кон – дитерской промышленности как наполнитель, белковый обогатитель и заменитель мяса, рыбы, яиц, молока , муки, маргарина. А также в фармацевтической промышлен. КРА – 20 – 30 Гидромодуль 1,5 – 2,0. Термообработка и дезодорация на высоких температурных режимах. Низкая активность ферментов Активность уреазы- не более 0,2 рН Мука используется для ЗЦМ (заменитель цельного молока для откорма на первых неделях жизни животных), в кондитерской промышленности для получения в изделиях вкуса поджаренного ореха, в хлебопекарной промышл. для выпуска изделий типа зернового хлеба (торты, взбитые кремы, дес – серты из взбитого белка, хлебопр.) Также мы осуществляем поставки товарной сои. Тип соевой муки Сфера применения КРА–80 Термообработка и дезодорация на низких температурных режимах. Сохраняется высокая активность ферментов. Мука используется в качестве улучшителя и отбеливателя в хлебобулочных изделиях. КРА–60 Термообработка и дезодорация на средних температурных режимах. Мука используется в общественном питании, хлебопекарной, макаронной, мясоперерабатывающей, кондитерской промышленности как - наполнитель, белковый обогатитель и заменитель мяса, рыбы, яиц, молока, муки, маргарина, изолятов и концентратов; в фармацевтической промышленности. КРА-20-30 Термообработка и дезодорация на высоких температурных режимах. Мука используется в кондитерской промышленности для получения в изделиях вкуса поджаренного ореха, в хлебопекарной промышленности для выпуска изделий типа зернового хлеба. где, КРА - коэффициент растворимости азота. Использование муки соевой в колбасных изделиях и мясных полуфабрикатах позволяет: • Увеличить выход готовой продукции. • Улучшить сочность продукта. • Снизить потери при термической обработке. • Улучшить связывание жира и воды. • Обогатить продукт белком. • Снизить себестоимость продукта. • Количественная возможнасть замена мясного сырья: 1. от 15-25% в вареных колбасах; 2. до 20% в полукопченых колбасах; 3. до 30% в пельменях и рыбных полуфабрикатах; 4. от 40% в консервах. Муку следует вводить в сухом виде (если используется не более 5% соевой муки) вместе с сыпучими материалами, или в виде геля /мука: вода/ (при использовании более 5% соевой муки). При этом соотношении /мука: вода/ для Муки соевой необезжиренной (КРА-60) 1:2; Первый метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку разводят водой в соотношении 1 : 2 при температуре 60 0С и вымешивают до получения однородной массы. Затем оставляют гель в холодильной камере при t + 2 - 5 0С для набухания и остывания. При достижении гелем температуры 15-18 0С его следует вводить в фарш. Второй метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку постепенно заливают водой в соотношении 1 : 2 при температуре 18-20 0С и вымешивают на куттере, тестомесе в течение времени достаточном для получения однородной тестообразной массы с последующим набуханием геля в течение 40 минут. По истечении этого времени гель готов к применению. Вводить гель в колбасные изделия необходимо после вымешивания мясных компонентов без добавления во время вымешивания дополнительного количества воды. В целях получения однородной массы колбас, сосисок, сарделек высокого, конкурентоспособного качества не рекомендуется в сосисках введение белкового геля более 15% от массы готового продукта, сардельках, вареных колбасах – 20-25% при условии использования качественного мяса. Сама по себе соевая мука не пригодна для хлебопечения, т.к. не содержит клейковины и содержит слишком мало углеводов, но возможно применение соевой муки как добавки и замены компонентов рецептуры для улучшения качества выпускаемой продукции. В хлебобулочных изделиях соевая мука выполняет следующие функции: 1. Влияние на приготовление хлебобулочного изделия: • Полноценная по жирам соевая мука частично удовлетворяет потребность в жире; • Соевая мука допускает сокращение в использовании яиц до 50%; • Соевая мука повышает водопоглощающую способность примерно на 1,5-3,5% на каждый процент используемой соевой муки; • Соевая мука усиливает способность в окислении при изготовлении хлеба и булочек из хлебного теста для получения оптимального объема. 2. Влияние соевой муки на свойства теста: • Улучшает эмульгирование и диспергирование жира в жидком пресном и дрожжевом тесте; • Улучшает обработку теста и его пригодность к машинной обработке; • Соевой мука, содержащая активные ферменты /липоксигеназа/, способствует отбеливанию каротиновых пигментов в пшеничной муке; • обеспечивают кондиционирование теста путем окисления клейковины во время замеса. 3. Влияние соевой муки на устойчивость при хранении хлебобулочных изделий: • Улучшает эластичность мякиша в связи с водоудерживающей способностью соевой муки; • Тормозит движение воды от крахмала к клейковине, тем самым, задерживая наступление черствости. 4. Влияние на физические свойства хлебобулочных изделий: • Придает упругость и твердость мякишу; • Улучшает консистенцию; • Улучшает показатели поджаривания пшеничного хлеба; • Придает кремовую окраску мякишу при высоком содержании соевой муки. 5. В кондитерских изделиях соевая мука выполняет функции: • В пончиках и пирожных уменьшает количество жарочного масла, поглощаемого изделиями, вследствие этого улучшается цвет корочки. • При изготовлении пирожных позволяет уменьшить количество яиц, молока и жира, придает нежность тесту, способствует быстрому отделению изделия от формы. • В печении обеспечивает мягкость изделия. • В слоеном тесте придает вязкость и способствует эмульгированию теста. • При изготовлении вафель облегчает отделение от жарочной поверхности. • В кексах с высоким содержанием жира обеспечивает мелкую пористость и улучшает объем изделий. Способы введения соевой муки в хлебобулочные изделия Способ введения соевой муки как улучшителя и отбеливателя. Ферментоактивная соевая мука в количестве 0,5-1% от веса пшеничной муки заливают водой необходимой для вымешивания теста. Температура воды должна быть 20-220С. Далее соевую муку тщательно перемешивают и оставляют для набухания и активизации ферментов не менее чем на 15 минут. Затем загружают пшеничную муку и вымешивают до образования теста пригодного для формования. Введение соевой муки для придания хлебобулочным изделиям качественных характеристик (повышение белка, снижение калорийности, улучшения вкуса, снижения способности к черствению мякиша, корочек и т.д.). Первый способ введения соевой муки: Соевая мука разводится с водой в соотношении 1:2,5 тщательно перемешивается и выдерживается в течение 30-40 минут при температуре 20-220С. пшеничная мука в тестомесе вымешивается до образования теста, и на последней стадии вымешивания соевый гель добавляют в тесто из расчета 5-7% от общей массы теста. И продолжают вымешивать до полной готовности. Второй способ введения соевой муки: Соевую муку из расчета 5-7% от теста вводят на последнем этапе вымешивания. Для придания тесту большей эластичности следует добавлять воду из расчета 1:2,5; 1:3 /мука: вода/. Далее приготовление хлебобулочных изделий происходит по общепринятой схеме. Температуру выпечки не следует поднимать выше 230-2400С.

Рекламные объявления: